Suomalainen tryffelibuumi alkoi kymmenisen vuotta sitten, kun ensimmäiset lagotto romagnolo -koirat saapuivat nuuskimaan maita ja mantuja. Pohjantryffeleitä on niiden avulla löytynyt todella paljon ja kotimaisia tryffeleitä jalostetaan jo tuotteiksi.
Turun yliopiston kasvimuseon johtaja, dosentti Seppo Huhtinen pitää kotimaisia tryffeleitä aivan verrattomina. Niiden voimakas aromi on hänen mielestään jopa parempi kuin italialaisen serkkunsa.
Nyt Seppo Huhtinen on innoissaan ruskolaisen Kalervo Suomelan löydöstä. Miltei ennätysmäisen suuria pohjantryffeleitä putkahtaa esiin joka lapionpistolla vanhasta perunamaasta, joka viimeiset vuodet on toiminut lehtikompostina.
Kalervo Suomela on syksyisin mullannut lehdet kevyesti pintamaahaan jyrsimellä, jotta lehdet maatuisivat paremmin. Tässä on ehkä se keino, mikä on saanut pohjantryffelin rihmaston intoutumaan kasvuun.
Yllätyslöytö kesällä
Ensimmäinen iso tryffeli paljastui kesällä, kun Suomela kaivoi istutuskuoppaa. Hän esitteli löytöään Turun yliopiston tutkijoille, jotka tunnistivat muhkuraisen sienen pohjantryffeliksi.
Dosentti Seppo Huhtinen on joutunut aiemminkin visaisen tunnistamistehtävän eteen. Ensimmäisiä tryffeleitä hän epäili kymmenisen vuotta sitten kalkkitryffeleiksi niiden itiöiden perusteella, mutta kyseessä olivatkin pohjantryffelit.
Kalervo Suomela pohtii, että oman tryffelipellon tuotteita pitäisi kyllä hyödyntää, kun niitä tuntuu kasvavan noinkin paljon.
– Voi olla, että näitä on tullut aiemminkin vastaan puutarhatöitä tehdessä, mutta olen viskannut nappulat olan yli metsään, hymähtää kotipuutarhuri.
– Sillä hetkellä, kun ensimmäisen löysin kesällä, niin ajattelin, että mikä vanha nahkea peruna tämä oikein on. Oivalsin kyllä nopeasti, että kyseessä saattaa olla tryffeli, kun niitä löytyi useampia, Kalervo Suomela kertoo.
Tähän mennessä tryffeleitä on löytynyt helposti muutamia kymmeniä grammoja. Pohjantryffelien hinta ei yllä italialaisten tapaan kymmeniin tuhansiin euroihin kilolta, mutta joidenkin arvioiden mukaan kilohinta liikkuu 1 000–3 000 euron nurkilla.
– Kyllähän näitä täytyy hyödyntää, jos näitä näin paljon on, Suomela pohtii.
Tryffelien paras satoaika on syksyisin aina lumentuloon asti.
Uskomattoman runsas sato
Multainen tryffeli nousee Kalervo Suomelan lapioon pellonkulmalta ja Seppo Huhtinen leikkaa sen halki. Silloin paljastuu tryffelimäinen sileä ja marmorinen leikkauspinta. Myös voimakas tuoksu tunkee nenään. Puolet haistajista pitää sitä miltei vastenmielisenä.
Dosentti vitsailee, että pohjantryffeli tuo muistuman "Pärnäsen" korjaamolta. Petrolia, likaa, vaikeasti määriteltäviä aromeita… Mutta maku on Seppo Huhtisen mukaan huumaava. Tryffeliä ripotellaan pieniä murusia valmiin ruuan päälle, sillä kuumennus vie aromit muuten mennessään.
Tryffeliä on myös sekoitettu öljyyn tai voihin, jolloin syntyy tuhtia tuotetta.
Minusta tuli tryffelinviljelijä täysin vahingossa. Kalervo Suomela, Rusko
– Jääkaapissa täytyy säilyttää kaksin-kolminkertaisessa purkissa, etteivät muut elintarvikkeet saa makua, Kalervo Suomela kuvailee tutustumistaan tryffeliin.
– Minusta tuli tryffelinviljelijä täysin vahingossa, naureskelee kotipuutarhuri, jonka pellossa on aiemmin kasvanut tavallisia porkkanoita ja muita juureksia.
Suomessa kasvatetaan myös eteläisiä tryffeleitä, joiden rihmastoja on ympätty istutustammien juuristoihin. Juvalla toimii erityinen tryffelikeskus, missä sijaitsee maan suurin viljelty tryffelitarha.
Tutkija hehkuttaa suomalaisen tryffelin aromia
Yleensä maasta löytyvät tryffelit ovat dosentti Seppo Huhtisen mukaan olleet peukalonpään kokoisia tai pienempiä. Pidellessään kädessään 20–30-grammaista multasientä hän sanoo sen olevan harvinainen muttei ihan Suomen ennätys.
– Tämä tryffeli on parempi kuin eteläntryffelit. Tässä on enemmän tuoksua, makua ja aromia, kehuu Seppo Huhtinen.
Vaikutus tuntuu hänen mukaansa ihan takaraivossa asti.
Kymmenen vuoden aikana tryffelitietoisuus on meillä noussut ja maan alta on löydetty neljää eri lajia, joista pohjantryffeli on yleisin. Sen voimakkuuden pystyy helposti aistimaan, sillä mullasta nostettu sieni haisee voimakkaasti ja halkaistuna teho paranee.
Tämä tryffeli on parempi kuin eteläntryffelit. Tässä on enemmän tuoksua, makua ja aromia. Seppo Huhtinen, dosentti, Turun yliopiston kasvimuseo
Ensimmäisiä löytöjä tehtiin hieman Ruskon peltoa muistuttavista perunamaista, kukkapenkeistä tai lehtikompostin pohjista. Tryffelikoirat ovat kuitenkin osoittaneet, että herkkuja voi etsiä melkein mistä vain. Kerrostalon nurmikko voi tuottaa yllätyksen.
Kaikki maan alla kasvavat sienet eivät ole syötäviä. Seppo Huhtisen mukaan tantereiset, manalaiset, nyylämanalaiset, kuopsukat ja maahikkaat ynnä muut mukulat voi lähettää Turun yliopiston kasvimuseoon tunnistettavaksi, mutta ruuaksi ne eivät kelpaa.
Kasvimuseon hoitaja on varma, että uusiakin lajeja löytyy vielä. Nyt Suomesta on tavattu neljä kertaa kuulastryffeliksi vaalean värinsä mukaan nimetty harvinaisuus ensimmäistä kertaa Euroopassa. Laji on kuvattu tieteelle uutena Yhdysvalloissa.
Koira on verraton apu
Lagotto romagnolo -rotuisia koiria on käytetty kauan tryffelien etsintään. Turun yliopiston tutkija Kalle Ruokolaisen mukaan koira haistaa ja paikallistaa oikean kohdan hajuaistinsa perusteella ja alkaa kuopsuttaa maata. Silloin koira siirretään sivuun ja otetaan pienellä puutarhalapiolla maapaakku irti. Tarjolla on myös erityisiä tryffelilapioita.
Joskus tryffeli on irtopalassa, mutta Ruokolainen kertoo haistavansa mullasta suunnan, missä päin tryffeli piilee, jos se on jäänyt koepalan ulkopuolelle. Kun itiöemä löytyy, koira saa palkinnoksi jonkin makupalan.
Suomessa ei ole käytössä tryffeliporsaita. Tämä lienee helpotus Kalle Ruokolaisen mukaan, sillä sika etsii sieniä syödäkseen. Etsijällä on kiire napata tryffeli ennen sian suuta.
– Jos tryffeli on maassa, ja sika lähtee sitä hampaillaan hamuamaan, niin ihminen vetää sian pois ja yrittää napata tryffelin ennen eläintä. Yleensä se onnistuu, mutta joskus ei. Sitten siinä voi olla sormia vähemmän tai ainakin viottuneena, Kalle Ruokolainen kuvailee tryffelijahtia.
Olen itse löytänyt puistoista ja nurmikoilta eli hyvinkin tällaisilta asutuilta paikoilta, myös pellonreunoilta, mutta kangasmetsistä ei. Kalle Ruokolainen, tutkija, Turun yliopisto
Monenlaisia kasvupaikkoja
Ruokolainen on lainakoiran kanssa kierrellyt eri ympäristöissä ja yllättynyt monesti.
– Olen itse löytänyt puistoista ja nurmikoilta eli hyvinkin tällaisilta asutuilta paikoilta, myös pellonreunoilta, mutta kangasmetsistä ei. Yleensä sellaiset paikat ovat otollisempia, mitä ihminen on jotenkin muokannut pidemmän aikaa, kertoo tutkija.
Kasvupaikan pitää olla hyvää ja muhevaa multaa, mielellään lämpimässä etelärinteessä. Usein tryffelit suosivat koivikoita, mutta myös havupuiden ympäriltä Ruokolainen kertoo köytäneensä tryffeleitä. Ruissalon tammimetsistä ei tryffeleitä ole löytynyt, mutta muuten tammi, pähkinäpensas, paju ja saarni voivat olla havupuiden ohella.
– Tähänastisen kokemuksen perusteella vain vaahtera näyttäisi olevan sellainen, jonka juurilla tryffelit eivät viihdy, Kalle Ruokolainen kertoo.
Kuuluuko tryffelien etsintä jokamiehen oikeuksiin? Kalle Ruokolaisen mukaan varovainen maan kaivaminen ja mullan takaisin laitto tuskin häiritsee, kunhan ei mennä kenenkään pihalle, puutarhaan tai viljelyalueille.
– Tämä on niin uusi juttu, että tätä ei ole varmaan sen pidemmälle tulkittu, miettii Kalle Ruokolainen.